ふく刺しの上手な作り方 | 下関ふく特集2011 関門テレビ(下関、門司地域のインターネット放送局)関門TV

身欠きふぐ
身欠きふぐとはふぐの皮や毒を持つ部分(肝などの内臓が主)を除去した状態の河豚のことです。
必ず河豚調理師の免許を持つ人が調理した身欠きをご使用ください。
(素人判断で調理すると大変危険です)

ふく刺しの上手な作り方

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①用意した身欠きふぐと皮をボイルする。

①用意した身欠きふぐと皮をボイルする。

身欠きはさっとお湯につけ、氷水で締めてください。
沸騰した湯の中に白皮と黒皮の厚い方を下にしてぶら下げ、約3秒浸けます。
その後手を離し全体を4 秒(夏季は3 秒)ボイルし、湯から引き上げ水の中でもみ、付着しているものを落とし、用意していた氷水の中に入れ冷やします。
次に少し厚くやや赤い皮とねずみ色の皮を約8秒(夏季は6 秒)ボイルし、やはり水の中でもみ洗いした後、氷水の中に入れ冷やします。

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②身欠きふぐをさばく。

②身欠きふぐをさばく。

この際、骨の部分が硬いので、出刃包丁等で切り落とすようにしてください。(通常の刺身包丁の刃で切り落とすと刃先がぼろぼろになってしまいます。)
調理バサミでもさばくことができます。

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③3枚に下ろします。

③3枚に下ろします。

骨に身があまり付かないように切ると、小骨が身についてしまい、刺身がひきづらくなりますので、中骨に少し身を付けた位の方がちり鍋や唐揚げにした時に美味です。

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⑥薄く切っていきます。

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刺身の形を整え、引き易くする為、身の3分の1位の所で柵取りをして、大きい身の高い方を向こう側にして尾の方を手前にし、尾の方から包丁を引く様にして薄く切ります。
包丁を身に当て、まな板に押し付ける様にゆっくりと引き、同じ大きさになる様に引くのが
コツです。
小さい方の身は皿の内側を引く時使用すると良いでしょう。
右から左へ身の端が少し重なる様に盛り付けると綺麗に見えます。

【番外編】皮の調理方法

【番外編】皮の調理方法

よく水切りしフキンで拭き細く切っていきます。
白皮と黒皮は2ミリ、やや赤い皮とねずみ色の皮は4ミリ幅くらいに切ると良いでしょう。刺身に盛り付けポン酢でお召し上がり下さい。

株式会社 畑水産株式会社 畑水産

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